三d字谜图

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茶到了精制之后,已是成品,可以包装上市了,但为了使茶更加多样化,可以拿来做些“加工”。

加工可分成四个方式加以叙述:

第一、茶的熏花:茶很会吸收别的气味,如在有油漆的地方,茶很快会有油漆味。人们就利用它的这种特性,让它吸收我们喜欢的香气,如果将茉莉花与茶拌在一起,茶就会吸收茉莉花的香而成茉莉花茶;如果将桂花与茶拌在一起,茶就会吸收桂花的香而成桂花茶;等等。而所放的花一定是要新鲜的,不仅新鲜而且还得是含苞待放的,因为干了的花是不香的。但拌以新鲜的花,茶叶不是会受潮吗?所以在熏过花后还要“覆火”一次。

熏花

那花干要不要筛掉呢?依花干是否尚有饮用上的效用而定,如茉莉花干已无滋味上的效用,可以筛掉,留一些在茶内只是点缀而已。桂花则不一样,干燥过的桂花尚有滋味上的效用,所以桂花茶是不筛掉桂花干的,而且冲泡时还要将桂花干平均掺入一些。熏花要熏多长时间呢?八小时左右。

熏花

所谓的“熏”只是将花与茶依一定比例(如20%)拌在一起而已,并未加热,但花与茶拌在一起后会发热,太热时还要翻拌一下使其散热(谓之通花)。“熏花”有人写成“客花”,“花茶”也有人叫作“香片”。

熏花

熏花是可以多次进行的,因为如果只是熏一次,香气并未入里,冲泡一次、二次后就没有花香了。改善之道可以再熏制一次,也就是在“覆火”后,重新拌入另一批新鲜的花朵,再重复制作一次,这样制成的茶就称为“双熏花茶”,如果还嫌不够,还可以再重复熏制一次,那就是“三熏花茶”了。但大家得记住,我们是在喝茶,只是藉花衬托茶味而已,所以制茶老师傅会提醒我们:“七分茶三分花。”

熏花

什么茶配什么花有没有一定准则?没有,但一般人会考虑“相不相配”的问题,如茉莉花与桂花,比较起来茉莉花较“年轻”,桂花较“成熟”,所以我们会用清茶或绿茶熏茉莉花,用冻顶或铁观音熏桂花。

焙火

第二、茶的焙火:可以让茶有一定的香味和冷暖感觉。焙火轻了喝起来口感会“生”,焙火重了口感会比较“熟”。从颜色上来判断,焙火轻的较亮,焙火重的较暗。在“发酵”时:发酵愈轻,颜色就愈绿,发酵愈重,颜色就愈红。所以说焙火影响的是颜色的深浅。

焙火

在品饮的口感上会有何差异呢?焙火轻的茶喝起来像清蒸、清妙的菜,喝焙火重的茶喝起来像红烧的菜。喝不焙火的茶比较寒,经过焙火的茶合起来不寒,因为茶本身是寒性的,经过焙火可以让它不那么寒。

焙火

第三、茶的调味:调味就是把喜欢而且可以掺的食物与茶拌在一起,如把洛神花切碎了与红茶掺在一起,就成了洛神红茶,把薄荷切碎了与清茶掺在一起,就成了薄荷茶。将食用香料掺入茶中的做法也称为调味,如加入苹果香料而成苹果茶,加入柠檬香料而成柠檬茶。

调味茶必须把调入的物品标示出来,若掺了增加茶叶甘度与香气的物质而不标示,只说该茶又甘又香,那就违反了食品标示法。到目前为止,各类茶的香气尚无法以人工合成的方式制造,所以若是某种茶像极了某种花或某种食品的香,那就要怀疑是否掺了人工香料。茶的甘也不会一喝就很凸显,而是所谓的“回甘”,若是喝了马上感受到甘味,而且很强烈,你就应该怀疑是否掺了人工甘料。

陈放

第四、茶的陈放:所谓陈放,就是将茶买回来放一段时间,使茶性变得更加醇和。你可以放1年2年甚至5年或更久。陈放1年属于短期陈放,是为了降低茶的青味与寒性,常见于绿茶或不熔火的茶,这类陈放需要特别留意干燥。陈放3、5年以上属于中期陈放,是为了改变茶叶的品质特性,使其变得醇净而少刺激,常见于轻火、中火的叶茶。10年以上属于长期的陈放,是为了改变茶叶的风格,使它产生老茶的另一股风味,常见于轻火、中火的叶茶类与后发酵茶。

陈放

陈放要在阴干无杂味的地方,包装的要求是防潮、不透光,但不要抽真空、不要冷藏。湿度高的时候不要开封,平时也不要常开盖,受潮后要“覆火”,覆火的方法依茶的种类选择低温覆火或高温覆火。陈放成老茶的茶叶品质宁可高一些,因为陈放的时间是高价的;开始陈放的熔火程度不要太高,否则以后变化的空间不大。

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